Gluten ist eine Art von Proteinen (Eiweiße) und wird auch Klebereiweiß genannt. Aufgrund der klebrigen und dehnbaren Eigenschaften, verleiht es Teigen die typische, knetbare Konsistenz und sorgt dafür, dass Brote, Kuchen & Co schön aufgehen und zusammenhalten. Es wird auch zum Binden von Soßen und in den meisten Fertiggerichten eingesetzt. Alle Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Emmer, Einkorn, Gerste oder Kamut sind von Natur aus glutenhaltig. Wenn man sich nach dem Essen müde fühlt, eventuell ein dumpfes Kopfweh verspürt oder einfach noch mehr Verlangen nach Brot, Pasta oder Kuchen hat, ist es nicht unwahrscheinlich, dass Gluten die Ursache dafür ist. Dr. Wilson bezeichnet das auch als Gehirnnebel.
Aber was passiert eigentlich, wenn wir Gluten essen?
Jedes Eiweiß besteht aus Aminosäuren - also aus unterschiedlichen, kleinen Bausteinen. Bei der Verdauung wird das Eiweiß, das wir über Nahrungsmittel aufnehmen in die einzelnen Bausteine gespalten. Aufgrund der kompakten Struktur von Gluten wird es nicht vollkommen in alle einzelnen Bausteine zerlegt - es bleiben Bruchstücke (Polypeptide) zurück.
Diese Gluten- Peptide nennt man Glutenin und Gliadin. Gliadin kann nicht weiter gespalten werden und verursacht Entzündungsreaktionen
an der Darmschleimhaut. Dadurch bilden sich die Darmzotten zurück, was natürlich die Nährstoffaufnahme beeinträchtigt. Ein klassisches Beispiel ist Eisenmangel, da Eisen im Darm nicht mehr ordnungsgemaÌˆß absorbiert werden kann. Auch „Leaky Gut“ Syndrom wird begünstigt. Das bedeutet, durch die ständigen Entzündungen an der Darmwand wird diese löchrig und Giftstoffe, unverdaute Nahrungsreste, schädliche Bakterien, Parasiten & Co können einfach in unsere Blutbahn gelangen. All diese Prozesse können starke Immunreaktionen hervorrufen und sogar zu Autoimmunerkrankungen führen. Sprich, das Immunsystem beginnt den eigenen Körper anzugreifen und der ganze Organismus gerät aus Balance. In vielen Fällen reagieren Menschen auch mit allergischen Reaktionen, Atembeschwerden, Schwellungen, Kopfschmerzen, Hirnnebel und Verdauungsbeschwerden auf Gluten.
Wie kann ich mich glutenfrei ernähren?
Eine tolle Alternative zu Getreide ist Pseudogetreide wie Buchweizen, Hirse, Amaranth und Quinoa. Es ist glutenfrei und sehr mineralstoffreich. Auch Reis ist eine sehr gute Alternative. Man kann zum Beispiel mit Buchweizen oder Hirsemehl basische Brote backen aber auch süße Aufläufe und Kuchen zubereiten. Ein weiterer Vorteil von Pseudogetreide ist, dass es sehr widerstandsfähig ist und beim Anbau nicht gespritzt werden muss.
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